Laurent Combacal

Directeur de restaurant avec 20 ans d'expérience, je maîtrise l'ouverture de nouveaux établissements et la gestion d'équipes nombreuses. Leader charismatique et orienté résultats, je sais fédérer mes collaborateurs autour d'objectifs communs. Mon expertise en gestion financière et en optimisation des ressources garantit la performance de l'établissement.

Directeur Restauration at Brasserie Meteor (2025-01 – Present)

• Ouverture de la brasserie et création du concept sur Marseille
• Suivi et réception des travaux
• Réalisation des budgets, définition des plans d'actions pour atteindre les objectifs prévisionnels.
• Constitution, animation, formation, diminution du Turn Over et évaluation des collaborateurs
• Mise en place du système de caisse « L'ADDITION » et de fidélisation « ZEROSIX »
• Encadrement et gestion d'une équipe de 50 personnes, animation d'une équipe encadrement (3 assistants, 3 maîtres d'hôtel, 1 chef de barman)
• Mise en place des procédures RH et du logiciel « SKELLO » (gestion des plannings, développement de la productivité, suivi des heures et gestion de la modulation du temps de travail)
• Gestion des fournisseurs et négociation tarifaire
• Gestion de l'entretien du patrimoine et mise en conformité des installations et des contrôles officiels.

Directeur d'Exploitation at La Rotonde (2022-01 – 2025-12)

• Encadrement et gestion d'une équipe de 70 personnes, animation d'une équipe encadrement (Un directeur de restaurant, 5 managers, 1 chef de cuisine)
• Constitution, animation, formation, diminution du Turn Over et évaluation des collaborateurs
• Mise en place des procédures RH (gestion des plannings, développement de la productivité, suivi des heures et gestion de la modulation du temps de travail)
• Développement du CA et résultat sur 2023 +19 % par rapport à 2022, +25 % par rapport à 2021. Maîtrise des frais de personnel à 35% du CA.
• Gestion des fournisseurs et négociation tarifaire
• Réalisation des budgets, définition des plans d'actions pour atteindre les objectifs prévisionnels.
• Gestion de l'entretien du patrimoine et mise en conformité des installations et des contrôles officiels.
• Fidélisation de la clientèle, gestion des réseaux sociaux.

Directeur d'Exploitation at Le Magellan (2017-01 – 2022-12)

Restaurant et plage privée Le Magellan Théoule sur mer

• Encadrement et gestion d'une équipe de 60 personnes
• Constitution, animation, formation et évaluation des collaborateurs.
• Mise en place de procédure RH suite à la reprise de la concession
• Hygiène (mise en place du système Epack hygiène), recrutement d'un chef de cuisine.
• Réalisation des budgets, analyse des tableaux de bord et définition des plans d'actions
• Développement du CA (+ 22% à fin 2019, Ticket moyen de 42 € à 65 € fin 2019, 75€ en 2020)
• Gestion des fournisseurs et règlements.
• Gestion de l'entretien du patrimoine et mise en conformité des installations et des contrôles officiels.
• Fidélisation de la clientèle, organisation de soirée musicale et de mariage, gestion des réseaux sociaux, création d'un site internet.
• Obtention du titre de maître restaurateur décembre 2019, et du collège culinaire de France en 2021, Disciples d'escoffier depuis 2021.

Directeur d'Exploitation at Hippopotamus (2014-01 – 2017-12)

Restaurant Hippopotamus Aix en Provence (Groupe Flo)

• Encadrement et gestion d'une équipe de 40 personnes
• Constitution, animation, formation et évaluation des collaborateurs.
• Conduite de réunion
• Réalisation des budgets, analyse des tableaux de bord et définition des plans d'actions pour atteindre les performances prévisionnelles
• Gestion de l'entretien du patrimoine

BTS in Hôtellerie Restauration – Lycée hôtelier de Toulon (2003-01)

Baccalauréat Technologique in hôtelier – Lycée hôtelier de Toulon (2001-01)