Ricardo Gana

Chef ejecutivo con 25 años de experiencia en cocinas hoteleras de nivel corporativo. Especializado en restaurantes a la carta, buffet, desayunos, panadería, pastelería y eventos de banquetes. Líder formador de equipos con sólida trayectoria desde ayudante de cocina hasta Chef Ejecutivo Corporativo.

Experto en gestión de operaciones de alimentos y bebidas, administración de recursos humanos y materiales, y cumplimiento de estándares de calidad sanitaria. Domina sistemas gastronómicos como Micros, Chef-Tec, Adacco, Scala 4.0 y Fidelio.

Corporate Executive Chef at Corporate Executive Chef Chile (2021-09 – Present)

Responsable de toda la operación de alimentos de 2 propiedades y estados financieros del área de alimentos en ambos hoteles.

• Entrenar a los nuevos talentos
• Tutor de todos los futuros chefs de la compañía
• Selección y homologación de proveedores por estacionalidad
• Estandarizar ofertas gastronómicas para dar identidad a restaurantes
• Responsable de la selección de personal del área
• Responsable de hacer cumplir los presupuestos mensuales, anuales y proyecciones
• Gestionar la compra e implementación de maquinaria y equipamiento de las cocinas
• Desarrollo de nuevas propuestas y centros de negocios de acuerdo con el estudio de mercado
• Puesta en marcha de nuevas propuestas para incrementar la venta
• Encargado de la oferta de banquetes y catering de Conventions Center Antay
• Responsable de capacitar, motivar y desarrollar las fortalezas de cada uno de los chefs
• Posicionar siempre nuestro restaurante dentro de los 3 más importantes de la región
• Responsable de eventos de más de 32000 pax en banquetes
• Líder de un equipo de 80 personas entre cocinas, pastelería, panadería, casino de personal, pre-elaborados, bares y departamento Stewards
• Implementación de Buffet y equipamiento para cumplir la norma sanitaria de aseguramiento de calidad de los alimentos en ambos complejos
• Participación en el proyecto de Casino Arica City Center tanto en planos, dimensiones de las cocinas, equipamiento y asesoramiento constante gastronómico

Executive Chef at Hotel Casino Antay, Egasa XXi (2014-01 – 2021-09)

Responsable de toda la operación de alimentos del complejo y los estados financieros de restaurantes y banquetes.

• Control de costos del área restaurantes y trazabilidad con la venta
• Control de inventarios
• Responsable de la selección de personal del área de alimentos del complejo
• Responsable de hacer cumplir los presupuestos mensuales, anuales y proyecciones
• Gestionar la compra e implementación de maquinaria de cocinas
• Responsable de la oferta gastronómica de los restaurantes
• Responsable de gestionar los mantenimientos preventivos de todo el equipamiento de cocinas
• Implementación de restaurante estilo buffet para rentabilizar el negocio
• Encargado de la oferta de banquetes y catering de Conventions Center Antay
• Responsable de la recepción de materias primas del complejo
• Formador de equipo de cocineros de Antay
• Responsable de capacitar, motivar y desarrollar las fortalezas de cada uno del staff
• Responsable de eventos de más de 2800 pax en banquetes
• Catering de hasta 150 Pax en el medio del desierto (Dunas)
• Líder de un equipo de 40 personas entre cocinas, pastelería, panadería, casino de personal, pre-elaborados, bares y Stewards
• Motivador de la gastronomía en la región de Atacama
• Premio al Tutor el 2015 por Egasa en la Coruña, España
• Implementación de Buffet y equipamiento para cumplir la norma sanitaria de aseguramiento de calidad de los alimentos

Sous Chef at Santiago Marriott (2012-12 – 2013-11)

Reemplazo al chef ejecutivo en su ausencia asumiendo el 100% de la operación del hotel por más de 5 meses.

• Responsable de la portabilidad financiera
• Cumplir con los presupuestos mensuales tanto en ingresos como en Ebitda
• Organizar y gestionar la compra de alimentos del hotel
• Responsable de las auditorías diarias de aseguramiento de calidad de los alimentos
• Hacer cumplir los Standares de calidad de Marriott a nivel compañía
• Encargado de la operación de banquetes
• Control de temperaturas e inocuidad alimentaria
• Responsable del costo de alimentos del complejo y del monto de provisión mensual
• Realización de Sersafe certifications Nº 10257407
• Excelencia en servicio de alimentación de la cumbre de presidentes latinoamericanos

Sous Chef at Malvina House Hotel (2011-04 – 2012-11)

Encargado de la línea de despacho de todos los servicios del hotel.

• Responsable de la calidad de las materias primas
• Responsable de las fichas técnicas y recetas de todas las preparaciones
• Apoyo al Chef Ejecutivo en la creación de las nuevas cartas según la moda
• Realización de banquetes y catering de hasta 180 Pax
• Encargado de Festivales gastronómicos internacionales en el hotel (Buffet temáticos)
• Control de calidad de los alimentos
• Reemplazo al chef ejecutivo en su ausencia

Executive Chef at Pacific Resort Hotel Group - Cook Islands (2008-11 – 2009-11)

Responsable 100% de la operación de alimentos y bebidas del hotel.

• Encargado de la selección de personal del área
• Creación de oferta gastronómica fusionando con productos locales
• Festivales gastronómicos de comida polinésica
• Participación en programa de cocina Donna Hay, Australia
• Responsable de la compra de alimentos desde Nueva Zelanda a la isla (Cada 3 meses)
• Encargado de la proyección del consumo de materias primas según estadísticas de ocupación mensual
• Control de inventarios y entregar datos de cierre mensual
• Jefe de bodega del hotel
• Encargado del costo del departamento y revenue análisis
• Elaboración de presupuesto anual
• Best Boutique Islands resort World Travel Awards, 2018
• Best Luxury Trip Advisor Travellers Choice Awards, 2009
• Best Accommodations Air New Zealand Cook Islands Tourist Awards 2009

Head Chef at The Brasserie Restaurant (2005-12 – 2008-11)

Encargado del control de stock de materias primas del restaurante.

• Responsable de la producción completa del restaurante (cuarto frio, cuarto caliente, panadería y pastelería)
• Creación de carta mensual del restaurante en conjunto con el dueño (Autor)
• Responsable de la creación de nuevos platos y tendencias gastronómicas
• Realización de eventos y catering de hasta 120 pax (cenas, buffet y cocktail)
• Participación en libro de cocina regional A Taste of the Falklands

Chef de partie at Grand Hyatt Santiago (2002-02 – 2005-12)

• Encargado de las requisiciones del restaurante
• Control de calidad de los pescados y mariscos frescos del restaurante
• Control de temperaturas de las materias primas
• Encargado de la línea de despacho de platos calientes del restaurante
• Chequeo de los servicios de los Teppan Yaki del restaurante
• Entrenador de los nuevos integrantes de restaurante Matsuri
• Cocinero oficial para la casa blanca buffet chileno (Visita George Bush)

Support Chef en Japanese food at Grand Hyatt Sao Paulo (2002 – 2002)

Apoyo en la puesta en marcha de Kinu restaurant japonés (Pre-opening, 4 meses).

• Capacitación de fileteado de diferentes pescados para sashimi
• Proceso de preparación de sushi (lavar, secar, cocinar y dar sabor al arroz para Sushi)
• Capacitación de la diferente salsa japonesa tradicional para el staff
• Apoyo en la selección de proveedores en Sao Paulo
• Apoyo en el costing y creación de recetas en sistema Scala 4.0

Maestro de cocina at Hotel Termas de Chillán (2001-05 – 2002-02)

• Elaboración de pastas (rellenas, largas y cortas)
• Producción masiva

Enseñanza Básica – Marina de Chile Concepción

Enseñanza Media – Colegio Juan Martínez de Rosas

Enseñanza Superior in Gastronomía, mención Cocina Internacional – Instituto Profesional INACAP (1999 – 2001)

Proceso de práctica in Gastronomía Internacional – Hotel Hyatt (2001 – 2001)