Tom Bessi

Gerente de Alimentos e Bebidas

Talento

São Paulo, São PauloMembro desde 14 de fevereiro de 2023

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Sobre

Gestor de A&B | Chef Executivo com inglês fluente, mais de 20 anos de experiência na área operacional e estratégica em hotéis, restaurantes, navios de cruzeiro e Yachts. MBA em Gestão de Negócios Gastronômicos pela PUC-MG e diversas certificações em gestão de pessoas, experiência do cliente, gastronomia e hospitalidade. Criação e implementação de soluções inovadoras e sustentáveis para o setor de A&B, atingindo a excelência no atendimento e na qualidade dos produtos e serviços.

Profissional com perfil multidisciplinar de liderança, orientado a melhoria contínua e treinamentos, com grandes habilidades em gestão de projetos, expansão de franquias e restaurantes, metodologias ágeis, gestão e desenvolvimento de equipes, operações de restaurantes, estratégias e otimização de processos, o que permite aumento da produtividade, estabelecer e fazer a gestão de equipes de alta performance, melhoria dos resultados financeiros, atingir metas através dos estudos de P&L e outros indicadores, cumprimento dos KPIs e redução dos custos.

Visão estratégica com foco em resultados e no cliente, especialista em cardápios, enologia, bebidas, drinks, gestão e implantação de processos, redução de custos, controle do CMV, regulamentação de documentos, segurança alimentar, gerenciamento e controle de inventários e estoque, gestão de pessoas e de custos para atingir as metas, garantir prazos e o crescimento do negócio.

Experiência

Gerente de Alimentos e Bebidas - Animália Park

Data de entrada08/2024 -

Gestor de Alimentos e Bebidas de todo parque.
Responsável pela gestão de 34 PDVs (quiosques e restaurantes).
Desenvolvimento de Processos, Procedimentos e Padrão.
Treinamentos e Desenvolvimento de Equipes.
Criação de novos cardápios e novos produtos alinhados com o marketing do parque.
Gestão de uma equipe de 136 colaboradores.

Chef Executivo | Gerente de Alimentos e Bebidas - Cacau Show

01/2024 - 06/2024

Implantação da área de A&B do hotel da Cacau Show (Bendito Cacao Family Resort).
Contratação e treinamentos de equipes de cozinha, restaurante e bar.
Criação, desenvolvimento e implantação dos processos, procedimentos e padrões.

Competências: Processos operacionais · Execução de eventos · Habilidades analíticas · Criação de relacionamentos · Satisfação dos hóspedes · Controle de estoque · Gestão de fornecedores · Operações de alimentos e bebidas.

Chef Executivo Regional - Plaza Premium Group

10/2022 - 12/2023

Chef Executivo Regional (nível Brasil), responsável pelas operações das cozinhas das Salas Vip.
Gestão e definição da estratégia regional alinhada com o programa Corporativo Global.
Treinamentos e Desenvolvimento de equipes, gestão de custos e controle de estoque.
Monitoramento de KPIs e outros indicadores.

Conquistas e Resultados

Aumento no faturamento em 75%.
Diminuição do CMV com treinamentos, criação dos processos, procedimentos e padronização.
Reestruturação e redesign das cozinhas e áreas de alimentação dos passageiros.
Desenvolvimento e Implantação dos novos cardápios e das novas cozinhas da Gol.

Gerente de Projetos em Alimentos e Bebidas - Hotels & Chateau St Michelle Winery

07/2020 - 08/2022

Responsável pela reestruturação da área de alimentos e bebidas.
Administração e gestão estratégica, PMO e líder de projetos.
Gestão, desenvolvimento e treinamento de equipes.
Gestão e controle de custos, redução do CMV, elaboração de fichas técnicas, manuais, controle de estoques e controle de compras e inventários.
Liderança de uma equipe de 320 funcionários.
Report ao CEO do grupo.
Administração de um faturamento mensal na faixa dos US$ 15mi (15 milhões de dólares).
Criação, desenvolvimento e elaboração de cardápios (bares e restaurantes).
Desenvolvimento de equipes de alto desempenho.
Harmonização dos cardápios com vinhos e outras bebidas.
Implantação do projeto de sustentabilidade nos hotéis e restaurantes da rede.

Diretor de Gastronomia - University of Washington

04/2016 - 08/2021

Atuação direta no processo de definição estratégica e gestão das operações.
Definição da gestão das estratégias e processos das cozinhas.
Desenvolvimento de cardápios e novos produtos alinhados com o marketing.
Gestão dos processos, procedimentos e padrões.
Estabelecimento e gestão de todos KPIs e outros indicadores de performance.
Criação e desenvolvimento de cardápios para o time Seahawks e outros eventos esportivos.

Gerente Regional de Operações - The Habit Burger & Grill

11/2016 - 10/2020

Gestão dos custos de alimentos e bebidas, compras, estoque e controle de desperdício.
PMO e responsável pela abertura de novas unidades.
Gestão das operações dos restaurantes da rede de fast food e dos franqueados.
Gestão de qualidade, segurança alimentar e controle das práticas de manipulação de alimentos dentro das normas da Vigilância Sanitária.
Entrega e gestão dos resultados, indicadores financeiros e KPIs.

Chef Instrutor de Gastronomia | Gestor de Eventos - Urban Table Culinary Arts

02/2017 - 01/2020

Desenvolvimento e Ensino: cozinha mediterrânea, espanhola, italiana, comidas de bar, asiáticas e mixologia.
Responsável pelos Eventos dentro e fora da empresa.
Pesquisas e criação das Fichas Técnicas.
Elaboração das aulas.

Professor de Gastronomia - Senac

02/2008 - 12/2016

Ensino, treinamento e motivação dos alunos a alcançar novos níveis de habilidades na cozinha e instrução em técnicas de desenvolvimento de carreira.
Ensino em Gestão Gastronômica e Gestão de Custos.
Desenvolvimento e ensino de lições sobre temas culinários relevantes para promover o interesse dos alunos.

Resultados e Conquistas

Responsável pela criação do programa de mentoria instituído entre os alunos, aumentando o desenvolvimento do aluno e o entusiasmo pela aprendizagem e pelas práticas em cozinhas.
Criação do programa de ensino e pesquisa em restaurantes da zona rural.
Criação da área de ensino de culinária saudável.

Chef de Pesquisa e Desenvolvimento | Inovações - Pepsico do Brasil Ltda

09/2013 - 11/2016

Trabalho em estreita colaboração com o departamento de marketing da PepsiCo Brasil, sendo responsável pela realização e desenvolvimento de novos produtos (Doritos, Dippas, Sensations, Lays, Ruffles, Toddy e Quaker).
Líder em Sustentabilidade (ESG) e nos testes em planta piloto quanto à conformidade funcional dos produtos da empresa.
Implementação, execução e apresentação de testes na aceitação do cliente com foco em Sustentabilidade (ESG), sabores e texturas, documentando todos os casos de testes resultantes e execução dos produtos aprovados, junto ao time de R&D.

Primeiro Cozinheiro | Supervisor de Alimentos e Bebidas - Princess Cruises

12/2008 - 03/2013

Planejamento de refeições e instruções de preparos em diversas cozinhas.
Gestão junto com o Diretor de A&B e com o Chef Executivo na produção ou modificação de menus e seleções para os cruzeiros.
Monitoramento constante quanto a qualidade dos alimentos e conformidade com o "Food Safety" de cada país, nos bares e cozinhas dos navios, garantindo toda segurança.
Conformidade verificada na preparação de ítens de menu e solicitações especiais dos passageiros.
Trabalhos com outros chefs e cozinheiros para elaborar opções criativas e diversos tipos de cardápios.