Arnaud Normand

J'ai une tres grand passion pour la pâtisserie, le chocolat et l'univers culinaire, avec un sens aigu des saveurs, des couleurs et des textures. Ma créativité, mon leadership et mon sens des affaires sont des atouts, tout comme ma forte éthique du travail et mon souci du détail.

Janvier 2021 - présent : Chef Exécutif Chocolatier - Les Copains de Bastien - Paris 75009

Chocolaterie solidaire dont la mission est d’accompagner l’insertion des personnes éloignées de l’emploi par le travail, en les formant au métier de chocolatier et pâtissier.

• Mise en place du laboratoire de la marche en avant et des règles HACCP.
• Création d'une gamme de 15 tablettes Bean-to-Bar.
• Création de la gamme de bonbons chocolat et confiseries.
• Gestion des ressources financières : contrôle des coûts de fonctionnement et du matériel.
• Gestion des achats de matières premières, des stocks et des inventaires.
• Organisation des plannings du personnel.
• Recrutement du personnel de production.
• Accompagnement de la direction dans le plan marketing et la mise en avant des produits.
• Accompagnement de la direction dans le choix et le design des packagings.
• Formation des stagiaires, apprentis, CAP et BTM chocolat, avec un taux de réussite de 100 %.

Accompagnement Professionnel: Aide apportée à 8 personnes en reconversion professionnelle dans le domaine culinaire, leur permettant de trouver un CDI.

2017 - 2020 : Chef Formateur Pâtissier-Chocolatier - Umey Xidian Academy, Chine

Formation et démonstration de Pâtisserie Française niveau débutant-intermédiaire-avancé dans les 9 établissements du groupe dans toute la Chine (Canton - Shanghai - Nanning - Changsha,...).

=> Élu Chef formateur représentant du Groupe des écoles Umey Xidian Academy (Chine).

2017 : Exécutif Chef Pâtissier & Chocolatier - Al Rayyan group - Doha - Qatar

Création des cartes des desserts en harmonie avec la carte salée, ainsi que de former l'équipe de production pour l’ouverture de deux restaurants, Le Train Bleu et Le Petit Train Bleu, ainsi que de deux boutiques à Doha.

2015 - 2016 : Exécutif Chef Pâtissier - Glaçage (chaine de pâtisserie) - Pékin, Chine

Responsable de la production et formateur des équipes pour 5 boutiques.

=> Résultat : CA > 1M$ première année.

2014: Chef Pâtissier & Chocolaterie Free-lance International

Les États-Unis - Houston, Texas - Pâtisserie Arts Chef - Trainee Chef Culinary Institut Lenotre

• Responsable de 2 groupes de 10 étudiants (niveau 1 - Pâtisserie de base et boulangerie).

• Création de la nouvelle carte des desserts estivaux.
• Préparation de pâtisseries, desserts à l'assiette, et gâteaux de voyage.
• Gestion de la planification, du budget, et de l'équipement, avec supervision d'une équipe de 5 personnes.

• Correction des problèmes de la machine liés à la température, à la torréfaction, et à l'avancement des processus de fabrication du chocolat.
• Amélioration du goût et des saveurs du chocolat grâce à des ajustements techniques.
• Création de nouvelles recettes de barres de chocolat, notamment des variantes à 65%, 70%, et à la noix de muscade.

Responsable de la recherche et création des recettes de tablettes Bean-to-bar pour le marché local et exportées à l'international.

=>Prix et Concours: Médailles d'or, d'argent et de bronze décernées par l'Académie du Chocolat.

2010-2011 : Chocolatier - Le Caraque d’Or - Toulouse

Responsable de la production de chocolat sur la ligne de production de la machine CCM - KCM.

2008 - 2009 : Demi chef de partie - Groupe Lucien Barrière - Toulouse

Préparation des desserts pour les différentes points de vente.

Service du soir au restaurant le Fouquet’s.

2006 - 2007 : Chef chocolatier - Gimm Traiteur - Toulouse

Responsable du département de chocolat.

2005 - 2006 : Développement des techniques - Pillon - Toulouse

• Développement des techniques.
• Préparation et cadrage des ganaches.
• Découpe à la guitare.
• Préparation des chocolats et décoration de pièces commerciales et sculpture de chocolat pour vitrines.

2004 - 2005: Diplôme CAP Chocolatier Confiseur - L'école de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l'Hôtellerie-Paris, France

Apprenti Chocolatier avec Maitre Alexandre Gye-Jacquot - MOF Chocolatier/ Vice-champion du monde de la pâtisserie et M. Pascal Caffet - Champion du Monde/MOF

2003 - 2004: Diplôme CAP Pâtisserie - Centre de formation d'apprentis de Bourges - Bourges, France

2003 - 2004 : Apprenti Pâtisserie - Maison M. Rosinion - Bourges,France

2002 - 2003 : Commis de cuisine du Chef Patrick Bertron - Bernard Loiseau La Côte D’or 2002-2003 3 étoiles

Michelin - Saulieu, France

2000 - 2002 Diplôme CAP Cuisine - Centre de formation d'apprentis de la chambre des métiers et de l'artisanat - Orléans, France

Apprenti Cuisine avec Chef Christophe Eme et Philippe Morvan (champion de France des desserts sucrés 2000) - Auberge des Templiers 2 étoiles Michelin - Boismorand