Rafael Franzen

Formado em gastronomia Francesa e Italiana, entusiasta da gastronomia oriental, funcional e sustentável.

Desenvolvo trabalho autoral de criação.

Experiência

Chef Executivo | Pousada Resort Tankamana – Itaipava/Petrópolis. | 01/10/2020 – 02/05/2022.

Responsável Técnico geral de gastronomia do grupo Biophilia.

• Planejar e dirigir a preparação dos alimentos e atividades culinárias
• Alterar cardápios ou criar novos que atendam aos padrões de qualidade
• Estimar necessidades de alimentos e custos de alimentos/mão de obra
• Supervisionar as atividades da brigada de cozinha
• Providenciar compras e manutenção de equipamentos
• Recrutar e gerenciar a brigada de cozinha
• Corrigir eventuais problemas ou reclamações
• Finalização (Food Design) dos pratos preparados
• Desempenhar tarefas administrativas
• Cumprir os regulamentos sanitários e as normas de segurança
• Manter registros de ponto e folha de pagamentos
• Manter uma abordagem positiva e profissional com colegas e clientes
• Engenharia de cardápio • Controle de CMV.
• Implementação do "Farm To Table" no grupo, garantindo melhor qualidade e entrega dos insumos produzidos nos hotéis.
• Implementação da cozinha sustentável.

Chef Executivo | Seu Bar – Barra da Tijuca | 01/05/2019 – 20/05/2020.

Atribuições do cargo

• Planejamento e controle de alimentos processados, controlando o uso em maior escalar dos insumos base e redução dos desperdícios bem como uso inteligente dos insumos para redução de perdas;
• Elaboração de ficas técnicas, controle de CMV e engenharia de cardápio;
• Elaborar sugestões de pratos com frequência semanal;
• Organizar as funções na cozinha;
• Elaborar, acompanhar e organizar pratos para o dia a dia e eventos especiais (“coffe breaks”, coquetel, “brunch” e almoço especial);
• Gestão de tempo para atendimento eficiente dos pedidos de Delivery;
• Elaborar refeições completas (desde a entrada até a sobremesa);
• Treinar novos profissionais (cozinheiros e atendentes de copa e cozinha);
• Controle higiênico sanitário nas preparações de alimentos;
• Controle de avarias e desperdícios;
• Engenharia de Cardápio;
• Decorar e finalizar, com habilidade, as preparações;
• Distribuir as rotinas para as atividades da escala, plantões, limpeza geral, diária, quinzenal, mensal;
• Elaborar Pratos de sugestão semanal, priorizando insumos de baixo valor de custo; Chef de Cozinha | Pizza Club | 05/12/2017 – 30/12/2018. Atribuições do cargo:
• Gerenciar a equipe para o mise in place, elaboração de menu;
• Controle da segurança alimentar (Manipulação de alimentos);
• Gestão de tempo para atendimento de pedidos de delivery;
• Desenvolver soluções para agilidade no atendimento;
• Elaborar lista de requisição diária para compra dos ingredientes;
• Treinamento de colaboradores para o menu da casa, novos pratos e utensílios utilizados na cozinha.

Chef de Cozinha | Cantina Santa Maria - SC | 05/12/2010 – 03/01/2012

Atribuições do cargo

• Organizar as funções na cozinha;
• Elaborar, acompanhar e organizar pratos para o dia a dia e eventos especiais (“coffe breaks”, coquetel, “brunch” e almoço especial);
• Coordenar e executar os processos de produção para rodízio de pizza e massas;
• Coordenar e executar os processos de produção de frutos do mar, de cultivo do próprio estabelecimento;
• Gestão de tempo para atendimento eficiente dos pedidos de delivery;
• Elaborar refeições completas (desde a entrada até a sobremesa);
• Treinar novos profissionais (cozinheiros e atendentes de copa e cozinha), se necessário;
• Controle higiênico sanitário nas preparações de alimentos;
• Decorar e finalizar, com habilidade, as preparações;
• Distribuir as rotinas para as atividades da escala, plantões, limpeza geral, diária, quinzenal;
• Conhecer a cultura gastronômica no Brasil – Diversidade Regional;
• Conhecimento Técnico específico sobre frutos do mar;
• Elaborar requisições diárias de material.

Formação Superior em Gastronomia - Senac Santa Catarina

Formação superior em Gastronomia - Universidade Católica Paulista.