Jota Oliver

Gerente de Alimentos e Bebidas (A&B) e Chef Executivo com mais de 20 anos de trajetória sólida e comprovada na liderança estratégica, financeira e operacional de empreendimentos gastronômicos e hoteleiros de alto padrão, incluindo resorts de luxo e operações multiunidades. Especialista em reestruturação operacional com foco em maximização de receitas, engenharia de cardápios (menu engineering) voltada para a otimização de rentabilidade e controle rigoroso de Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Histórico consistente na mitigação de quebras, controle de inventários rotativos, padronização de fichas técnicas operacionais e implementação de protocolos internacionais de segurança de alimentos e higiene (APPCC/HACCP).

Liderança de alta performance focada no treinamento técnico de brigadas de cozinha e salão, excelência no atendimento ao hóspede, redução de turnover e implementação de inovações tecnológicas no setor de hospitalidade.

Gerente de Alimentos e Bebidas (A&B) - Gestão de Transição e Turnaround at Uiara Amazon Resort (2025-12 – 2026-02)

Atuação focada no diagnóstico e reestruturação operacional do departamento de A&B do resort de selva de grande porte, visando a preparação da estrutura logística e de pessoal para a temporada de alta demanda.

• Implementação de metodologia rigorosa de contagem cíclica e inventário semanal de estoque de insumos secos e perecíveis, alcançando uma redução direta de 12% nas quebras de estoque e perdas operacionais em 60 dias.
• Revisão e otimização dos menus de alimentação integrada do hotel, alinhando ingredientes nativos da Amazônia com tendências internacionais, o que aumentou o índice de satisfação de hóspedes (guest satisfaction) do setor gastronômico de 82% para 94%.

Chef Executivo de Cozinha at Grupo Engenho (2025-05 – 2025-12)

• Gestão integrada da brigada de cozinha de múltiplos pontos de venda do grupo gastronômico, sendo responsável pela seleção de talentos, cronograma de escalas de trabalho e desenvolvimento de lideranças de praça para otimização da produtividade diária.
• Engenharia completa de precificação técnica de todo o portfólio de pratos e produtos do grupo, baseando-se na elaboração detalhada de fichas técnicas operacionais para reduzir o CMV global da operação em 4%.
• Liderança técnica de novos projetos estruturais e de expansão comercial, assumindo a concepção de layout de cozinha, seleção técnica de fornecedores de maquinários industriais e implementação prática da unidade especializada de charcutaria artesanal no Shopping Manauara.

Chef Executivo de Cozinha at The Coral Beach Resort (BRIC Group) (2024-05 – 2025-05)

• Coordenação executiva da reformulação estrutural do departamento de cozinha de alta gastronomia do resort de luxo, liderando a criação do menu autoral para restaurante principal, beach club, room service, catering para vilas particulares e planos de pensão completa.
• Elaboração, desenvolvimento e monitoramento do programa interno de capacitação continuada da brigada em controle sanitário, padrões de corte de insumos de alto valor, segurança no trabalho e aplicação de normas de manipulação segura de alimentos (HACCP/APPCC).
• Otimização da logística interna e do fluxo de preparação da praça de cocção quente e fria (mise en place), gerando uma diminuição de 22% no tempo médio de entrega dos pratos salão-cozinha durante picos de ocupação.

Chef Executivo de Cozinha at Pescador Jeri (2022-03 – 2024-05)

• Concepção e implantação do posicionamento gastronômico focado na culinária italiana tradicional integrada a pescados locais frescos de alta qualidade.
• Supervisão de compras diretas, controle de qualidade de recebimento de pescados frescos junto a cooperativas locais e fiscalização diária dos processos de segurança sanitária dos alimentos.
• Redesenho dos fluxos operacionais internos de montagem e finalização de pratos à la carte, reduzindo o tempo médio de serviço de mesa em 18% e ampliando a rotação de assentos (table-turn efficiency) no salão aos finais de semana.

Chef Executivo de Cozinha - Implantação e Transição de Menu at The Chili Beach Resort (2021-11 – 2022-11)

• Atuação na liderança técnica da implantação do novo serviço de café da manhã e criação do menu sazonal de alta gastronomia para o hotel boutique de luxo, operando com foco na redução de perdas de insumos frescos.
• Estruturação de contratos de fornecimento local de ingredientes orgânicos sazonais, diminuindo a dependência de fornecedores de grandes centros e reduzindo custos de transporte e armazenagem em 15%.
• Implementação de rotinas semanais de auditoria de qualidade alimentar e checklists diários de conformidade com a legislação de segurança e manipulação de insumos em conformidade com as regras da vigilância sanitária nacional.

Consultor Gastronômico Sênior / Diretor Proprietário at Inovar Gastronomia (2008-01 – 2020-01)

• Direção técnica de consultoria executiva focada na montagem, estruturação financeira e licenciamento sanitário de mais de 15 empreendimentos do ramo alimentício (restaurantes comerciais, cafeterias, bistrôs e buffets corporativos).
• Coordenação global de projetos de desenvolvimento de layout de cozinhas profissionais para fluxos limpos de produção física, elaboração técnica de cardápios adaptados à capacidade de equipamentos e modelagem de planilhas de precificação.
• Condução de programas de treinamento corporativo para novas brigadas de cozinha, auditorias mensais independentes de higiene e implantação de boas práticas de manipulação de alimentos alinhadas às regras federais vigentes.

Graduação in Gastronomia – FAMESP (2004-12)